Honig-Senf-Dressing wie im Restaurant

Ein Honig-Senf-Dressing wie im Restaurant braucht keine Küchenmaschine und keine geheime Zutat: Öl trägt, Essig weckt, Senf bindet, Honig rundet. Mit dem Verhältnis von Kerstin Uhlenbusch und dem Senf, der zum Teller passt.

Steintopf Moutarde de Dijon von Edmond Fallot

Im Restaurant kommt der Salat an den Tisch, und das Dressing liegt als feiner, glänzender Film auf jedem Blatt. Zu Hause steht oft eine Schüssel daneben, in der sich das Öl schon wieder oben sammelt, während der Essig unten am Boden liegt. Der Unterschied ist kleiner, als er aussieht: ein Löffel guter Senf, ein heller Honig, ein Verhältnis, das stimmt, und ein Glas mit Schraubdeckel.

Ein Honig-Senf-Dressing wie im Restaurant braucht keine Küchenmaschine und keine geheime Zutat. Es braucht vier Dinge, die einander etwas abgeben: Öl trägt, Essig weckt, Senf bindet, Honig rundet. Wer weiß, warum das so ist, kann das Dressing für jeden Teller anders stimmen, vom grünen Blattsalat bis zum gebeizten Lachs.

Was kommt in ein Honig Senf Dressing?

Vier Zutaten, dazu Salz und Pfeffer nach Geschmack: ein fruchtiges Olivenöl, ein heller Essig, Senf und Honig. Auf das Verhältnis kommt es an, und das Rezept, mit dem Kerstin Uhlenbusch es selbst macht, steht hier in ihren eigenen Worten:

Für mein Honig-Senf-Dressing verwende ich fruchtiges Olivenöl, wie das Calvi Mosto Oro, und einen weißen Balsamico, wie den Il Tinello, im Verhältnis 3 zu 1, also 6 Esslöffel Öl und 2 Esslöffel weißen Balsamico. Die ich direkt in ein Schraubglas gebe, dazu kommen 2 Teelöffel Honig und 2 Teelöffel Senf. Nun schüttele ich das zugeschraubte Glas, so dass sich alle Zutaten zu einer Emulsion vereinen. Nun kannst du probieren und entscheiden, ob du noch etwas Senf hinzugibst, weil du es schärfer magst oder nicht. Im Salat zum Beispiel mag ich gern mehr Säure und mehr Schärfe. Zu Käse oder Lachs mag ich gern mehr Süße. So kannst du es ganz leicht an deinen Geschmack anpassen. Auch ob du noch Salz und Pfeffer brauchst, kannst du jetzt entscheiden. Die Sauce hält sich locker eine Woche im Kühlschrank. Einfach noch mal kräftig schütteln, bevor du es über dein Gericht gibst.

Das Schraubglas ist dabei mehr als ein Behälter. Es ist Rührschüssel, Schüttelbecher und Vorratsdose in einem, und wenn das Dressing nach ein paar Tagen im Kühlschrank wieder in Schichten steht, holt ein kräftiges Schütteln die Cremigkeit in Sekunden zurück.

Warum hält Senf Öl und Essig zusammen?

Öl und Essig mögen einander nicht. Lässt man sie allein, trennen sie sich, so oft man auch rührt. Was beim Schütteln entsteht, nennt der Duden eine Emulsion: ein Gemenge aus zwei Flüssigkeiten, die sich nicht mischen lassen, wobei die eine in kleinen Tröpfchen in der anderen verteilt ist.

Senf ist der Vermittler. Wegen seiner emulgierenden Wirkung nimmt man ihn auch zum Anrühren von Mayonnaise und Vinaigrette. Ohne ihn hast du Öl mit Essig, mit ihm eine Sauce, die am Blatt haften bleibt, statt in die Schüssel zu tropfen. Deshalb gehört der Senf auch dann ins Glas, wenn das Dressing kaum nach Senf schmecken soll.

Welcher Senf, entscheidet über die Schärfe. Sie kommt von den Senfölen, und die sind nicht bei allen Körnern gleich: Gelber Senf bildet ein milderes Senföl, brauner und schwarzer Senf ein kräftigeres. Ein Dijon-Senf wird aus braunen oder schwarzen Körnern gemahlen und gesiebt, sodass vom Großteil der Schalen nichts bleibt; nach der Richtlinie zur Beurteilung von Senf machen die verbleibenden Schalen höchstens 2 Prozent des Gewichts aus. Daher seine glatte, cremige Paste, die sich im Dressing spurlos auflöst.

Wer ein Glas Dijon-Senf kauft, kauft dabei ein Rezept, keine Herkunft. Die Bezeichnung ist nicht geschützt, Moutarde de Dijon wird heute in Frankreich ebenso hergestellt wie in den Niederlanden, den USA und Japan. Umso mehr lohnt der Blick auf das Haus dahinter. In Beaune im Burgund geht die Moutarderie Fallot auf eine Senf- und Ölmühle von 1840 zurück, 1928 übernahm Edmond Fallot, und sein Enkel Marc Désarménien führt sie seit 1994. Die Körner laufen dort über den Mühlstein, ein Verfahren, das die Masse nicht überhitzt und dem Senf sein Aroma lässt. In der Moutarde de Dijon im Steintopf stecken Wasser, Senfkörner, Essig, Salz und Gewürze, und der Steinguttopf hält das Licht ab.

Wie bereite ich ein Senfdressing wie beim Italiener zu?

Mit dem Öl fängt es an, denn es ist die Zutat mit dem größten Anteil im Glas. Ein mildes, fruchtiges Öl trägt Honig und Senf. Das Mosto Oro von Olio Calvi ist so eines: ein natives Olivenöl extra aus 100 Prozent Taggiasca-Oliven aus Ligurien, gemacht von der Familie Calvi in Imperia, mild im Geschmack. Es legt sich um jedes Blatt, ohne sich vorzudrängen.

Der zweite Teil ist der Essig, und hier liegt der Grund, warum das Dressing hell bleibt. Ein dunkler Balsamico gibt hellen Saucen seine Farbe mit. Der weiße aus der Tinello-Reihe von Il Borgo del Balsamico tut das nicht. Die Schwestern Cristina und Silvia machen ihn in Botteghe di Albinea bei Reggio Emilia aus konzentriertem weißem Traubensaft und Weißweinessig. Beim Konzentrieren verliert der Saft Wasser, nicht seine helle Farbe, und am Ende stehen 4 % Säure im Glas. Die Acetaia selbst empfiehlt ihn zu Fisch und Gemüse, zu grünen Salaten mit Krustentieren, zu Fischtatar und zu Obst.

Ein ligurisches Öl und ein Essig aus der Emilia: Das ist schon die halbe Antwort auf die Frage nach dem Dressing beim Italiener. Die andere Hälfte ist der Handgriff. Gib zuerst Öl und Essig ins Glas, dann Honig und Senf, schraub den Deckel fest zu und schüttel, bis die Flüssigkeit trüb und gleichmäßig aussieht und keine Ölaugen mehr obenauf schwimmen. Wird es dir zu dick, hilft ein Löffel Wasser, wird es dir zu sauer, ein Löffel Öl.

Senf und Honig nach dem Teller wählen

Wenn Du dich jetzt fragst, welchen Senf und welchen Honig ich verwende: das hängt ganz davon ab, welches Gericht die Honig-Senf-Sauce begleiten soll. Als Salat-Dressing auf einem grünen Blattsalat wähle ich den feinen Moutarde de Dijon von Fallot im Steintopf, zu Hühnchen oder Fisch mag ich den Estragon Senf von Martin-Pouret, zu Gegrilltem den Senf mit Piment d’Espelette von Bornibus. Beim Honig kannst du ebenso mit den Geschmäckern spielen, doch wenn du es gelingsicher möchtest, empfehle ich den Orangenblütenhonig von Beauharnais oder den Akazienhonig von Die Honigwanderer. Sie sind hell in der Farbe und recht flüssig in der Konsistenz.

Hinter dem Estragon Senf steht ein Haus mit langem Gedächtnis. Martin-Pouret führt seit 1797 die Tradition der Essig- und Senfmeister von Orléans fort und ist das letzte von einst bis zu 400 Häusern dieser Zunft. Die Senfkörner aus dem Loiretal werden langsam auf dem Mühlstein gemahlen und mit Orléans-Essig angesetzt, für diese Sorte kommen Schalotten, Estragon und schwarzer Pfeffer dazu. In Frankreich heißt sie Moutarde saveur Béarnaise, und zu hellem Fleisch bringt sie Estragon, Schalotten und schwarzen Pfeffer mit.

Für den Grill nimmt das Pariser Senfhaus Bornibus, das Alexandre Bornibus 1855 übernahm, 4 % Piment d’Espelette in den Senf, dazu Wasser, Senfkörner, Branntweinessig und Salz. Der Chili bringt Wärme ins Dressing, und gerade neben Röstaromen vom Rost fällt die auf.

Dass ein heller, flüssiger Honig die sichere Wahl ist, hat mit seinem Zucker zu tun. Die Hauptzucker im Honig sind Fructose und Glucose. Fructose bleibt im Honig immer flüssig, Glucose dagegen kristallisiert aus, sobald mehr als 32 g davon in 100 g Honig stecken, so erklärt es das Institut für Bienenkunde in Celle. Akazienhonig, der eigentlich Robinienhonig ist, enthält wenig Glucose: Nach den Leitsätzen für Honig hat er mindestens 1,5 Teile Fructose auf einen Teil Glucose, ist wasserhell bis hellgelb, mild im Geschmack und flüssig, ohne Kristallisation. Er löst sich im kalten Dressing, ohne Körnchen zu hinterlassen, und seine milde Süße drängt sich vor keinen Senf.

Der Akazienhonig der Honigwanderer stammt aus der Robinienblüte am Rand der Märkischen Schweiz in Brandenburg und wird Mitte Mai geerntet. Der Orangenblütenhonig von Beauharnais kommt aus den Orangenhainen Süd-Spaniens und wird in Strasbourg abgefüllt; je nach Lagerung ist er flüssig oder cremig. Ist dein Honig im Glas fest geworden, ist er nicht verdorben. Stell das Glas in warmes Wasser: Über 30 °C schmelzen die Kristalle, und er lässt sich wieder abmessen.

Wie bereite ich die beste Salatsauce wie im Restaurant zu?

Ein gutes Dressing schmeckt nicht nach einer einzelnen Zutat, es schmeckt nach allen zugleich. Im Glas treffen Süße vom Honig, Säure vom weißen Balsamico, Schärfe vom Senf und Salz aufeinander; im Senf selbst kann man sogar alle Grundgeschmacksarten finden, von salzig und sauer über süß bis bitter und umami.

Im richtigen Verhältnis zueinander stehen diese Geschmäcker in Balance und die Konsistenz hat eine feine Cremigkeit. Magst du es etwas leichter, gib gern einen Esslöffel Wasser hinzu.

Der Prüfstein dafür ist ein einzelnes Salatblatt. Tauch es ins Glas und iss es, bevor du die ganze Schüssel anmachst. Fehlt dir Schärfe, gib noch etwas Senf dazu; ob Salz und Pfeffer fehlen, entscheidest du jetzt am Blatt. Nach jeder Änderung schüttelst du noch einmal und probierst mit einem frischen Blatt.

Und wenn es sich trennt? Dann ist nichts verloren. Eine Emulsion aus Öl und Essig ist nie für immer, sie wartet nur auf den nächsten Schwung. Deckel zu, schütteln, fertig. Den Senf im Topf stellst du nach dem Öffnen am besten in den Kühlschrank, gut verschlossen, denn sonst verliert er nach und nach seine Schärfe, und mit ihr das, was dein Dressing zusammenhält.

Welcher Senf zu welchem Teller

Wofür	Was	Im Sortiment
Grüner Blattsalat, Kartoffel-Feldsalat	feiner Dijon-Senf, vom Mühlstein	Fallot, Moutarde de Dijon im Steintopf
Hühnchen, Fisch, helles Fleisch	Senf mit Estragon, Schalotten und Pfeffer	Martin-Pouret, Estragon Senf
Gegrilltes, Lamm	Senf mit Piment d’Espelette	Bornibus, Senf mit Piment d’Espelette
Rustikaler Salat, Ofengemüse	körniger Senf mit Weißwein	Fallot, Moutarde en Grains
Wenn es schnell gehen soll	fertiger Honig-Senf, nur noch Öl und Essig dazu	Bornibus, Honig Senf oder Martin-Pouret, Honig Senf mit Chardonnay
Die Süße, gelingsicher	heller, flüssiger Honig	Die Honigwanderer, Akazienhonig oder Beauharnais, Orangenblütenhonig
Die Grundlage	mildes Olivenöl und heller Essig, 3 zu 1	Calvi, Mosto Oro und Il Tinello, weißer Balsamico

Ein fertiger Honig-Senf bringt Senf und Honig schon zusammen: Bei Bornibus stecken Senfkörner, Honig und Weißweinessig im selben Glas, bei Martin-Pouret Orléans-Senf, Chardonnay und Honig aus dem Gâtinais. Dann fehlen nur noch Öl, Essig und das Schütteln.

Vom Lachs bis zum Chicorée

Wir lieben Honig-Senf-Dressing auf Lachs, sowohl dem gegrillten als auch einem gebeizten Lachs. Auf einem Beilagen-Blattsalat zu Brathähnchen, an einem Kartoffel-Feldsalat zum Schnitzel, gebratenem Chicorée oder einem Salat mit gebratenem Lamm, Rucola, Tomaten und Schafskäse.

Senf und Lachs, Senf und Honig, Senf und Käse gehören zu den Paaren, die man in der Küche längst kennt, und das Glas im Kühlschrank bringt alle drei an einem Abend zusammen. Ein Stück Lachs aus der Pfanne, ein paar Blätter Salat und zwei Löffel aus dem Schraubglas darüber, und auf dem Teller liegt ein Abendessen wie im Restaurant.